Opslag en conservering

5.1  Stapelbare producten
Stapelbare/steekvaste  producten kunnen worden ingekuild, op een vergelijkbare wijze als gras- of snijmaïskuil. Het kuilproces is gebaseerd op verzuring van het product door melkzuurbacteriën. Het betreft hier een natuurlijke methode. Het enige organisme voor het welslagen van de conservering is de melkzuurbacterie, omdat deze melkzuur produceert en zorgt voor een snelle pH-daling.

Als aan de eerder genoemde voorwaarden (conservering door melkzuurbacteriën) is voldaan kunnen producten worden ingekuild. Door de kuil voor te drogen, de kuil goed aan te rijden en luchtdicht af te sluiten worden optimale omstandigheden gecreëerd voor de melkzuurbacteriën. Melkzuurbacteriën gaan vervolgens groeien waarbij ze suikers gebruiken als voedingsstof. Door de bacteriegroei verzuurt de kuil, als gevolg van melkzuurvorming. Dit veroorzaakt een dalende pH. Een goed geconserveerde kuil heeft een pH van 4 tot 4,5. Deze lage pH remt vervolgens de groei van ongewenste bacteriën zoals boterzuur- en rottingsbacteriën. Op een gegeven moment ontstaat er een evenwicht waarbij de pH constant blijft en bacteriën in de kuil niet meer actief zijn. Over het algemeen duurt dit conserveringsproces 2 tot 6 weken, afhankelijk van het product. Wanneer de omstandigheden voor het inkuilen niet optimaal zijn kan het kuilproces enigszins worden gestuurd. Dit kan worden gedaan door het toevoegen van zuren, zouten, suikerhoudende producten en bacteriemengsels. Zuren zorgen zo voor een directe pH verlaging. Zouten zorgen ervoor dat de pH minder hoeft te dalen voor het verkrijgen van een stabiele kuil. Suikerhoudende producten dienen als voedingsbron voor melkzuurbacteriën, terwijl bacteriemengsels direct zorgen voor een snelle pH daling.
(bron: “Conservering afhankelijk van pH”, G van Duinkerken, H.van Schouten).

Bedreigingen voor een goede kwaliteit kuil / inkuilverliezen
Na het openmaken van de kuilen kunnen onder invloed van lucht, schimmels en bepaalde groepen bacteriën tot ontwikkeling komen. Zij gebruiken koolhydraten en ook organische zuren. Dit heeft temperatuurstijging en voederwaardeverlies tot gevolg. Dit verlies kan worden voorkomen door een voldoende hoge voersnelheid en door de kuil na het uithalen weer te sluiten. Bij een matige conservering ontkiemen de sporen van de boterzuurbacteriën die zich vervolgens sterk vermeerderen. Bij het openmaken van de kuilen kunnen plaatsgewijs condities ontstaan waarbij de sporenconcentraties toenemen. Het aantal sporen is sterk afhankelijk van het resultaat van goede conservering. In alle producten, waarbij de conservering en bewaring niet goed zijn verlopen, kunnen veel sporen van boterzuurbacteriën voorkomen.
   

Tabel 5  Droge stof waarden met bijbehorende optimale pH

Een andere groep van ongewenste bacteriën zijn de entero-bacteriën. Deze bacteriën fermenteren suikers en produceren hoofdzakelijk azijnzuur en zorgen daardoor voor hogere droge stof en energie verliezen dan melkzuurbacteriën. Deze bacteriën worden geremd bij een pH lager dan 5. Een snelle verzuring van de kuil voorkomt dus overmatige groei van entero-bacteriën. Aangezien de verdichting bij droge kuilen vaak minder is, is hier een verhoogde kans op broei. Bij droge kuilen met meer dan 50 % droge stof is er tijdens het voeren, wanneer zuurstof makkelijker kan binnendringen, kans op broeivorming. Het voer wordt warm en de smakelijkheid neemt af. Bovendien krijgen schimmels en gisten een grotere kans omdat er bij drogere kuilen meer restsuikers over zijn en opnieuw ammoniak kan ontstaan.
bron: “Conservering afhankelijk van pH”, G. van Duinkerken, H. van Schouten). 

Een ander onderdeel van inkuilverliezen zijn de perssapverliezen. De goed verteerbare, oplosbare bestanddelen, zoals eiwit en suiker, gaan hierbij het eerst verloren. Naarmate er meer perssappen weglopen, daalt de voederwaarde van het product.